Főzéssel nagyon sok anyag teljesen kárba vész.
Van ugyan néhány zöldségféle, mint amilyen a burgonya, amely csak főzve, vagy sütve fogyasztható, mert szervezetünk nem képes megemészteni a nyers keményítőt, ám a legtöbb zöldség- és gyümölcsféleségre érvényes a következő alapszabály: kerüljük a túl magas hőfokot és a főzést, bánjunk velük kíméletesen! És ami nyersen is fogyasztható, fogyasszuk így!
Ha például kompótot, befőttet készítünk az almából, elvész a benne található magnézium egyötöde, a ballasztanyag egynegyede, vastartalmának csaknem a fele, káliumtartalmának egyharmada, C-vitamin- és folsavtartalmának több mint a fele.
Ha az elpépesített almát tovább főzzük, majd átpasszírozzuk, például hogy lekvárt készítsünk belőle, káliumtartalmának további egyharmadától esünk el, a C-vitamin és a folsav tartalma pedig teljes mértékben megsemmisül. A fontos tápanyagokat nemcsak a hőkezelés károsítja, semmisíti meg, de a mechanikai eljárások, a szűrés, a préselés, a darálás, a szárítás is. Sajnos a gyárilag előállított élelmiszerek ilyen eljárási folyamatokon mennek keresztül, ezért tápanyag és vitamin tartalmuk annyira alacsony ma már, hogy az nem elegendő a szervezetnek.
A párolás az egyik legkíméletesebb főzési eljárás, vagyis amikor az apróra vágott zöldségféléket vízfürdő fölött, szűrőbetéttel ellátott főzőedényben fedő alatt puhítjuk meg. így a C-vitamin-tartalomnak csupán mintegy 10-20%-a semmisül meg, míg főzéssel majdnem a fele. Amennyiben a zöldségeket kevés vízzel fedő alatt pároljuk meg, az ugyancsak kíméletes eljárásnak minősül.
A magas víztartalmú zöldségféléket, mint például a paradicsomot vagy a leveles spenótot megmosás után, vizesen aprítsuk fel, majd hideg lábasba téve, fedő alatt, külön folyadék hozzáadása nélkül pároljuk meg. Ez az eljárás is segít abban, hogy az értékes alkotóelemek ne károsodjanak.
